REȚETE VECHI DE 100 DE ANI: „Piftie de porc”, „Caltaboșii” și „Șoriciu fript”

Publicat de Bogdan Comșa, 25 decembrie 2014, 13:54

Săptămâna aceasta vă propunem ”Piftie de porc”, ”Caltaboșii” și ”Șoriciu fript” rețetele fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Piftie de porc
Luați de la 4 la 6 picioare de porc, 2 urechi, 2 codițe, le spălați, le curățați. Apoi sunt puse în apă pe foc și când au dat în clocot aruncați apa. Apoi le mai spălați odată cu apă rece, le puneți iarăși în apă ca să fiarbă, cu o căpățână de usturoi, o ceapă, câteva boabe de piper. La 3 kg picioare se pun 6 litri apă.

Să fiarbă foarte încet, până se vor lua cărnurile de pe oase. Trageți oala de pe foc, lăsați să se răcească puțin. Luați usturoiu, îl pisați, strecurați zeama, puneți usturoiul în ea și strecurați din nou printr’o strecurătoare deasă ca să iasă limpede. Carnea o așezați în farfurii, turnați zeama deasupra și lăsați să se răcească. Să nu acoperiți până nu s-a închegat.

Caltaboșii
Ia 500 gr. carne slabă de porc de tocătură și 100 gr. slănină, 30 gr. orez, sare, piper, ceapă rasă, enibahar, coconari. Toci carnea și slănina, moi cu 100 gr. zeamă de carne, amesteci iarăși, pui și celelalte elemente; amesteci din nou.

Iei mațe de grosimea consacrată, le cureți și le speli bine, le lași să se usuce, apoi introdu tocătura umpli până la 15 centrimetri, legi deschizăturile și pui să fiarbă până ce cârnatul are umflătura caracteristică. Se mănâncă cald.

Șoriciu fript
Iei o bucată de șoriciu, mai ales de purcel, și o pui într’o cratiță peste apă fierbinte. Când șoricul s-a muiat, îl crestezi în lung și în lat, și-l pui să se frigă, stropindu-l mereu în grăsimea ce se topește peste el. Această friptură se dă la masă cu varză roșie, sau acră, cu cartofi sau alte zarzavaturi.