Ca la mama-san acasă. Kokumi de te lingi pe degete!

Publicat de Bogdan Comșa, 24 februarie 2015, 20:05

Natura și numărul gusturilor de bază este o preocupare pentru cercetători, ultimul intrat pe lista definitivă fiind ‘umami’, iar ‘kokumi’ se pregătește de recunoaștere.

Pentru mulți japonezi cvartetul gusturilor clasice – acru, dulce, sărat și amar – părea insuficient, așa că au sugerat că există și alte gusturi de bază, fiind dispuși să dovedească științific acest lucru, scrie The Economist.

Gustul ‘umami’, conferit de acidul glutamic, un tip de aminoacid, cel mai frecvent asociat cu un derivat al substanței chimice numite glutamat monosodic (MSG), a fost identificat în 1908 de către Kikunae Ikeda, chimist la universitatea din Tokyo.

Ikeda a dorit să fixeze un gust inefabil identificat de el în dashi, o supă fiartă făcută din ton și alge marine. Când a descoperit că glutamații sunt cauza, el a dat efectului lor un nume compus din cuvintele „delicios” și „gust” din limba japoneză.

Gustul kokumi, compus în mod similar din cuvintele „bogat” și „gust”, a fost subiect de cercetare științifică în Japonia din anii 1980, dar este mai puțin familiar în Occident.

Este la fel de mult un sentiment ca și un gust și este descris în mod variat drept „preaplin”, „densitate” și „consistență”.

Usturoiul, ceapa și scoicile posedă acest gust. Dar, chiar dacă se bănuiește că sursa gustului kokumi ar fi un grup de substanțe chimice numite peptide gamma-glutamil, continuă căutarea pentru identificarea celulelor receptoare de pe limbă, sau din altă parte, care sunt adaptate pentru a le detecta și a crea senzația de kokumi.