REȚETE VECHI DE 100 DE ANI: Pâine, potroace de curcan, morun și nisetru

Publicat de Bogdan Comșa, 3 ianuarie 2015, 20:59

În această săptămână vă propunem ”Pâine pentru Anul Nou”, ”Potroace de curcan sau gâscă” și ”Morun și nisetru” rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Pâine
Ia patru kilograme și 800 grame de făină, pune-le într’o copaie (covată) la căldură și fă plămădeala în modul următor: moaie drojdie de casă cu apă caldă, strecoar-o, vântur-o, plămădește-o cu 1200 grame din făina de mai sus, amestec-o, acoper-o pe deasupra cu puțină făină și pune-o să dospească.

Ia 1200 grame de unt clocotit și lămurit, opărește cu el cealaltă cantitate de 1200 grame de făină și freac-o în palme, până când se preface iar în făină; toarnă după aceasta peste ea plămădeala de mai sus, amestec-o iar, pune-i sarea necesară, 1200 grame de lapte cald, 25 ouă bătute bine cu 600 grame de zahăr (cine vrea mai dulce, să pună zahăr mai mult), un păhărel de rom, coaja rasă dela o lămâe și 30 de grame de apă de flori, frământă bine toate acestea timp de două ore, învelește apoi aluatul acesta cu un șervet cald și cu o blană și lasă-l să dospească din nou și să crească.

După ce aluatul va crește bine, pune-l pe o masă uscată, adună-l și lățește-l în forma unei lipii; apoi ia o sinie unsă cu unt, pune aluatul pe ea ca să se mai ridice, pune din distanță în distanță câte un sorț (bilete de plăcintă) și câte un ban; unge-l cu ou pe deasupra, presară-l cu susan și dă-l la cuptor. Când această pâine e coaptă, se scoate și se pune pe o masă, se taie felii de persoana cea mai venerabilă și se dă câte o felie fiecărui membru din familie.

Potroace de curcan sau gâscă

Ia aripile, ficații, pipotele, picioarele și șoldurile unui curcan sau ale unei gâști, taie-le în bucăți potrivite, pregătește borș cu ceapă tocată mărunt, foi de leuștean, cu o bucățică mică de pătrunjel și o bucățică de coajă de lămâie.
Pune borșul să fearbă cu toate acestea vreo două clocote, ia spuma, pune bucățelele în el să fearbă (dacă vrei îl bați cu ou și cu smântână), și dă-l la masă simplu cu grăsimea lui naturală. Tot în modul acesta poți prepara și borșul de clapon.

Morun și nisetru

Taie nisetru și morun în bucăți, lasă-le să stea vreo două ore în puțin untdelemn, sare, piper, foi de dafin pisate, ceapă mare tăiată rotund, pune-le într’o frigare de lemn, învârtește-le iute la foc și unge-le bine cu o pană cu untdelemnul în care a stat. Când sunt fripte, dă-le iute la masă, fără sos sau cu următorul sos. Ia o farfurie pregătită cu zeama strecurată dela 10 lămâi, sare, piper, vreo 10 boabe de ienibahar, felii de lămâe curățate de coaja galbenă și tăiate în opt bucățele, 150 de grame de untdelemn bun, vreo patru foi întregi de dafin și puțin pătrunjel tocat mărunt.